Sistema semiautomático con control térmico para fase de coagulación en fabricación de queso campesino en la industria artesanal

Abstract

En el siguiente trabajo de grado se presenta el caso estudio de una comunidad campesina, cuya fuente segundaria de ingresos económicos es la fabricación y venta de queso campesino artesanal fresco, buscando por medio de un proyecto de ingeniería mecatrónica mejorar su modo de fabricación y disminuir tiempos de producción, esfuerzo por porte del artesano y pérdidas de materia prima. Para lograr tal fin, primero se diagnosticó la comunidad que participa en el caso estudio, luego se diseñó un prototipo con control térmico para el proceso de adición de cuajo y por último se analizó el efecto del sistema de control térmico en el prototipo durante el proceso de coagulación en la producción de queso campesino artesanal.

Se caracterizó el proceso de coagulación en la producción artesanal de queso campesino mediante la inclusión de un prototipo de control térmico.

Se utilizó el tipo de investigación estratégica con el fin de entender procesos relevantes para el sector, cuya fuente primaria es la comunidad que participa en el caso estudio, con ayuda de ellos y visitas de campo, se identificaron las condiciones actuales en las cuales se encuentra la población, y se aprendió de ellos la forma de fabricación artesanal del queso. Los instrumentos de recolección de información fueron videos sobre el proceso de fabricación, observación directa y entrevistas a los artesanos; a partir de ello, se diseñó estrategias que permitieron mejorar sus niveles de producción.

Con el diagnóstico y pruebas realizadas con el prototipo se logró determinar los parámetros que inciden en el proceso para la elaboración de queso campesino: tiempo de coagulación de 30 minutos a 40 minutos y temperatura de la leche 32º, los resultados obtenidos fue un incremento del 57,6% cuajada respecto a la producción artesanal y reducción del tiempo del proceso de coagulación en un 55,6%.

The following undergraduate study presents the case study of a peasant community, whose second source of economic income is the manufacture and sale of artisanal cheese, seeking by means of a mechatronic engineering project to improve its mode of manufacture and to reduce production times, effort by the craftsman and losses of raw material. To achieve this, the community involved in the case study was first diagnosed, then a prototype with thermal control was designed for the rennet addition process and finally the effect of the thermal control system on the prototype was analyzed during the coagulation process in the production of artisanal peasant cheese.

The coagulation process in the artisanal production of peasant cheese was characterized by the inclusion of a prototype thermal control.

The type of strategic research was used in order to understand processes relevant to the sector, whose primary source is the community involved in the case study, with the help of them and field visits, the current conditions in which the population is located were identified, and the artisanal way of making cheese was learned from them. The instruments for collecting information were videos about the manufacturing process, direct observation and interviews with artisans; from this, strategies were designed to improve their production levels.

With the diagnosis and tests carried out with the prototype it was possible to determine the parameters that affect the process for the elaboration of peasant cheese: coagulation time of 30 minutes to 40 minutes and milk temperature 32º, the results obtained were an increase of 57.6% of curds compared to artisanal production and a reduction in the time of the coagulation process by 55.6%.